продукция
компания
Виды продукции
Наши бренды
Новинки

Рецепт классического штруделя: секреты приготовления теста и начинки

Отправить Вам на почту?

История существования штруделя насчитывает не одно столетие. Первое упоминание о рецепте датируется 1696 г. С того времени десерт стал популярен во всем мире и обрел множество вариантов приготовления теста и начинки. Кондитеры из разных стран привносят в десерт национальные нотки и собственные дополнения.

 

В классическом же рецепте готовится яблочный штрудель с начинкой с добавлением изюма и орехов, щедро сдобленных пикантной корицей. Но особенным этот десерт делает не начинка, а тесто.

 

Чтобы приготовить по-настоящему идеальный, тающий во рту десерт, нужно знать несколько несложных, но важных секретов. В этой статье мы поделимся всем, что знаем об этом лакомстве: затронем историю происхождения, опишем варианты теста и пошагово расскажем, как приготовить идеальный яблочный штрудель.

 

 

История происхождения штруделя


 


Історія походження штруделяСлово “штрудель” переводится как “водоворот”. И правда — срез десерта напоминает вихрь. Этот десерт пришел к нам из Австрии. Там он считается кулинарным символом страны и подается почти в каждой кофейне.

 

В Австрию идею штруделя с яблоками привезли арабские торговцы. Именно восточные кондитеры стали готовить десерты с применением тонких слоев теста, уложенных друг на друга. 

 

Привычный вид рулета, яблочный штрудель приобрел уже в Австрии, а в Венской библиотеке еще с 17 века сохраняется книга с первым упоминанием рецепта.

 

Если сначала штрудель готовился с яблоками, то спустя годы странствий рецепта по разным странам, кулинары расширили перечень начинок. В современной кулинарии существуют не только сладкие, но и соленые, и даже острые наполнения. Однако, традиционный вариант все равно остается лидером в рейтинге рецептов.

 

Секрет приготовления теста


 

 

В Вене говорят, что тесто на штруделя должно быть настолько тонким, чтобы через него можно было прочитать письмо. В этом успех его приготовления. Важно сделать тесто тонким и при этом хорошо держащим форму.

 

Для штруделя обычно применяются такие виды:

  • вытяжное;
  • фило;
  • слоеное.

 

Яблочный штрудель с разными видами теста будет иметь разную калорийность:

  

 

 

Тесто 

 

 

Время приготовления

 

Калорийность / на 100 гр     

 

 Вытяжное

 

 

 1 час 20 мин

 

 335 кКал

 

 Фило

 

 

 2 часа

 

 271 кКал

 

 Слоеное бездрожжевое    

 

 

 2 часа 30 мин           

 

 436 кКал

 

Каждое тесто имеет свои особенности приготовления и уровень сложности. Остановимся на этих нюансах подробнее.

 

Вытяжное тесто на яблочный штрудель: пошаговый рецепт с фото


 

Вытяжное тесто по внешнему виду напоминает полупрозрачный лист бумаги. В отличие от слоеного, оно более пресное и намного тоньше. Нейтральный вкус основы позволяет использовать его для многих блюд, в том числе и яблочного штруделя.

 

В процессе приготовления тесто будет очень сильно вытягиваться. Чтобы тесто не порвалось, важно сделать его эластичным. Для этого возьмите очень сухую муку с высоким содержанием клейковины.

 

В состав теста для яблочного штруделя по классическому венскому рецепту нужно добавлять свиной смалец. Но в сладком десерте лучше этот компонент заменить растительным или сливочным жиром.

 

Также встречаются рецепты с яйцом и без него. Если добавить яйцо, тесто получится менее эластичное, немного труднее будет его растягивать. А если добавить, форма штруделя будет лучше держаться и тесто не раскиснет от сочной начинки.

 

Список ингредиентов для вытяжного теста:

  • 300 гр муки;
  • 1 яйцо;
  • 4 ст. ложки рафинированного растительного масла;
  • 100 мл воды;
  • 2 капли уксуса;
  • щепотка соли.

 

Способ приготовления:

 

1. Просейте муку с солью на стол горкой. В центре сделайте углубление и влейте растительное масло.

 

 

 

 

2. Смешайте воду, яйцо и уксус до однородности вилкой. Чем прохладнее вода, тем тоньше получится вытянуть тесто. При этом на “отдых” понадобится больше времени.

 

3. В 3-4 приема подливайте жидкую смесь в муку и замешивайте руками. Месите, периодически отбивая ком об стол, до тех пор, пока оно не станет легко отходить от рук.

 

 

4. Скатайте тесто в шар, заверните в пищевую пленку и дайте “отдохнуть” в теплом месте минимум час. Эластичная текстура образуется только в хорошо отстоявшемся тесте. По готовности оно станет ещё шелковистее и нежнее на ощупь.

 

 

Вытягивание.

 

Выполнять растяжку теста нужно быстро, чтобы лист не высох и не стал хрупким. Легче всего выполнять этот процесс на круглом столе, чтобы при необходимости вы могли легко обойти его с другой стороны. Не старайтесь двигать пласт, лучше перемещайтесь вокруг него сами. И заранее снимите с рук все украшения, чтобы не порвать лист.

 

1. Постелите на стол не ворсистую скатерть или полотенце только с рисунком. Так вы сможете оценить, насколько тонко растянуто тесто.

  

2.  Раскатайте круг, диаметром примерно 27 см.

 

 

Раскатайте круг, диаметром примерно 27 см

 

3. Подберитесь пальцами под центр пласта, и круговыми движениями растягивайте тесто от центра к краям.

 

Раскатайте круг, диаметром примерно 27 см

 

Подберитесь пальцами под центр пласта

 

4. Когда центр круга будет хорошо растянут, переложите его на скатерть, присыпанную мукой. Продолжайте равномерно растягивать пласт от центра, добиваясь одинаковой толщины по всей площади. Когда сквозь него станет видно рисунок скатерти — можно считать, что работа выполнена. В конце обрежьте толстые участки по краям листа.

  

В процессе растягивания на листе могут образовываться дыры. Когда вы закончите тянуть, просто поставьте на разрыв тоненькую заплатку.

 

Готовое тесто на штрудель по этому рецепту должно быть не сухим, но и не липким. Если вы готовите во влажном помещении, дайте вытянутой основе постоять 5 минут, перед заворачиванием. Если, наоборот, воздух в помещении пересушенный — смажьте ее тонким слоем растопленного сливочного масла.

 

Тесто фило для штруделя


  

Греческое тесто Фило — это тонкие, почти невесомые листы, из которых получается нежнейшая, аппетитно хрустящая выпечка с множеством слоев. Его часто путают с вытяжным, однако они все же отличаются.

 

Фило — более тонкое, по виду напоминает полупрозрачный пергамент. Эта разновидность теста считается сложной для домашнего приготовления. Даже на профессиональных кухнях обычно используют готовый покупной продукт, ввиду его трудоемкого приготовления. Мы приведем классический рецепт его приготовления.

 Тесто фило для штруделя

 

Ингредиенты:

 

  • 3 стакана муки высшего сорта;
  • 200 мл теплой воды;
  • 3 куриных желтка;
  • 1 ч.л. 9% столового уксуса;
  • 2 ст.л. растительного масла (оливкового, подсолнечного);
  • ½ ч.л. соли мелкого помола.

 

Как готовить:

 

1. В теплую воду насыпьте соль и мешайте до полного растворения. Этот шаг принципиально важен, иначе при растягивании тесто будет рваться от не растворившихся кристалликов.


2. В соленую жидкость влейте желтки, уксус и взбейте венчиком до однородности. Добавьте растительное масло и еще раз перемешайте.

 

3. Просейте на стол муку горкой, по центру сформируйте углубление. Вылейте в муку ⅓ жидкой смеси, начните замешивать тесто. В 2 приема влейте оставшуюся жидкость и месите заготовку, пока она не перестанет прилипать к рукам.

 

4. Скатайте шар и с силой отбейте его около 50 раз об поверхность стола. Это нужно, чтобы идеально выровнять текстуру теста, сделать его упругим и эластичным. Также отбивание “вытолкнет” из теста пузырьки воздуха, которые могут лопаться при раскатке и рвать лист.

 

5. Оберните заготовку пищевым полиэтиленом и уберите в холодильник отстояться на 1 час. После охлаждения скатайте из заготовки “колбаску” и разрежьте на несколько равных частей, в зависимости от рецепта. Если вы планируете печь небольшие порционные штрудели — разрежьте на 12 частей, если нужны большие рулеты — на 3-4 части.

 

6. Процесс раскатки идентичен приготовлению вытяжного теста: сначала комок раскатывается на ткани, а затем вытягивается руками до полупрозрачности. Вытягивать нужно быстро, так как в процессе быстро теряется эластичность и могут образовываться разрывы. При работе с одной частью теста, остальные прикрывайте пищевой пленкой, чтобы избежать заветривания.

 

7. Готовые листы получаются очень тонкими, быстро пересыхают под воздействием воздуха и становятся хрупкими. Поэтому, после растягивания, нужно переложить лист на пергамент, слегка присыпать мукой и свернуть рулончиком до приготовления.

 

При смазывании пласта фило маслом, используйте мягкую силиконовую кисточку, чтобы не разорвать слой.

 

! Никогда не выкладывайте на заготовку горячую или теплую начинку. Под воздействием тепла лист размягчается и его будет очень сложно свернуть рулетом, не повредив.

 

 

Слоеное тесто на яблочный штрудель: рецепт с фото


 

Большой популярностью также пользуется венский яблочный штрудель из слоеного теста. Слоеную основу в домашних условиях приготовить легче, чем вытяжную. 

 

Есть 2 разновидности слоеного теста: дрожжевое и бездрожжевое. Для штруделей лучше подходит второй вариант — с ним десерт получится ближе к классическому варианту. Но если вы любите пышную выпечку, дрожжевое станет для вас отличным вариантом.

 

Для приготовления берите муку высшего сорта и обязательно просеивайте ее, чтобы насытить воздухом и убрать мелкие соринки. Для замешивания подходит холодная вода или молоко. Но с молоком основа выйдет менее эластичной, что нежелательно для такого десерта.

 

Жировая основа — масло или маргарин. Они должны быть холодными, но не замерзшими. Слишком твердый продукт будет рвать слои и плохо раскатываться. Для более пышной выпечки выбирайте продукт с более высоким процентом жирности.

 

Для приготовления нужно сделать 2 разных замеса, которые при раскатывании образуют слоистую структуру.

 

Вам понадобится:

 

Замес №1 

  • ⅔ стакана пшеничной муки высшего сорта;
  • 200 гр сливочного масла 82% жирности или маргарина.

 

Замес №2

  • 2 стакана муки;
  • 100 мл холодной воды;
  • 1/2 ч. л. уксуса 6% или лимонного сока;
  • 1 крупное куриное яйцо;
  • щепотка соли.

 

Продукты отмеряйте 250 гр стаканом.

 

Приготовление основы для яблочного штруделя из слоеного теста.

 

1. Замес №1.

  • Просейте муку, нарежьте в нее масло. С помощью ножа рубите смесь до мелкой крошки.
  • Скатайте крошку в шар, месить не нужно. При длительном контакте с теплом рук, смесь расплывется и потеряет свою слоистость.

 

2. Замес №2.

 

 

  • Высыпьте в миску примерно ¾ части муки (остальную потом подсыпете, доводя до нужной консистенции). Добавьте столовый уксус и щепотку соли.
  • Вбейте в стакан яйцо. Долейте воды столько, чтобы стакан заполнился на ⅔ объема.
  • Тщательно смешайте все компоненты, сначала ложкой, а потом вымешивая руками. При необходимости подсыпайте муку, при этом старайтесь не забить тесто — лучше дольше вымесите. Сначала может присутствовать липкость, но спустя 10 минут вымешивания, она уходит, сменяясь ровной текстурой.
  • Раскатайте тесто №2 в прямоугольник, толщиной около 4мм.

 

Раскатайте тесто №2 в прямоугольник, толщиной около 4мм

 

  • Выложите на пласт тесто №1. Заверните прямоугольник конвертом, полностью спрятав масляный шар.

 

Выложите на пласт тесто №1.

 

  • Переложите полученный “конверт” на тарелку швом вниз (это позволит краям лучше скрепиться). Поставьте в холодильник на 30 минут. Оборачивать в пленку не нужно, иначе при охлаждении она покроется капельками влаги, что испортит заготовку.
  • Спустя полчаса достаньте остывший конверт из холодильника и раскатайте в прямоугольник. Раскатывать следует в одном направлении с одинаковым нажимом на скалку. 

 

 Спустя полчаса достаньте остывший конверт из холодильника и раскатайте в прямоугольник.

 

Спустя полчаса достаньте остывший конверт из холодильника и раскатайте в прямоугольник.

 

Раскатанный пласт снова сверните в конверт и поставьте охлаждаться на 30 минут. Повторите этот пункт еще 2-3 раза. Чем больше циклов охлаждения-раскатывания вы сделаете, тем больше слоев получится в итоге.

 

Раскатанный пласт снова сверните в конверт и поставьте охлаждаться на 30 минут

 

Процесс приготовления может показаться вам сложным. Но такую основу на яблочный штрудель вполне реально приготовить в домашних условиях — на самом деле это простой и очень удачный рецепт.

 

Выпечку можно делать сразу после последней раскатки. Если вы планируете выпекать спустя некоторое время, то храните заготовку в холодильнике, в герметичном контейнере. Также возможна заморозка — свойства при этом не теряются.

 

Самый быстрый рецепт — это испечь яблочный штрудель из готового теста. Замороженное слоеное тесто сейчас можно купить практически в любом супермаркете. Чтобы создать основу для штруделя, нужно разморозить его и тоненько раскатать скалкой.

 

Начинка для венского штруделя: классический рецепт

 

Современная кулинария насчитывает десятки разнообразных начинок для штруделя. Грушево-яблочный штрудель, творожный, шоколадный, с разными ягодами, фруктами, орехами — вкусных вариантов придумано много. Штрудель также готовят с фаршем, рубленым мясом, зеленью, картофелем, овощами, разными сортами сыров.

 

Признанная классика — это Apfelstrudel, традиционный штрудель с яблоком. Мы расскажем подробный рецепт приготовления этой простой, но невероятно ароматной и вкусной начинки.

 

Ингредиенты:

  • 4 крупных кисло-сладких твердых яблока;
  • 50 гр сл.масла;
  • 250 гр сахара в песке;
  • 100 гр орешков (любые, по вашему вкусу);
  • 100 гр изюма;
  • 100 гр сухарей из батона;
  • корица (добавляйте по вкусу).

 

Как приготовить начинку в яблочный штрудель?

 

 

1. Замочите изюм в кипятке для размягчения и набухания. Слейте воду через 3 минуты. Изюм выложите на бумажное полотенце, чтобы впиталась лишняя жидкость.

 

2. Очистите яблоки от кожуры и удалите сердцевину. Нарежьте мелкими кубиками, если хотите более однородную текстуру, или толстыми слайсами, если желаете чувствовать цельные кусочки яблока. В традиционном венском штруделе в рецепт часто включалось обжаривание нарезанных яблок — это придает фрукту карамельные нотки.

 

3. На сухой сковороде обжарьте орешки и измельчите их в блендере.

 

4. Отдельно растопите сливочное масло и обжарьте в нем растолченные в крошку сухари до золотистого цвета. Можно также купить панировочные сухари в магазине, но выбирайте те, в составе которых нет соли. Покупать панировочные сухари собственного производства пекарен супермаркетов не стоит. Чаще всего, они растолченные в слишком крупную крошку, и их все равно придется измельчать.

 

5. Смешайте сахар и корицу. Всыпьте к яблокам, добавьте изюм, орешки и все перемешайте.

  

5 секретов, делающих начинку еще вкуснее

 

1. Для яблочного штруделя выбирайте спелые яблоки кислосладких сортов. Слишком сладкий фрукт сделает десерт приторным. Идеальные сорта — Ренет Симиренка, Гренни Смит. Из-за твердой и плотной текстуры они сохраняют форму долек, даже при тонкой нарезке. Более мягкие сорта пустят много сока при выпекании, а в готовом десерте рискуют превратиться в “кашу”.

 

2. Обжаренные сухарики впитывают в себя сок, который выделяется из фруктов, и не дают раскиснуть основе штруделя. Но не усердствуйте, не добавляйте их слишком много, иначе начинка станет более сухой, а основа плотной и тяжелой.

 

3. Если вам попались слишком сочные яблоки (или другие фрукты и ягоды), после измельчения посыпьте их сахаром и оставьте на 20 минут. Затем просто слейте выделившийся сок. Чтобы яблоки не стали коричневыми после нарезки, а сохранили красивый светлый цвет, сбрызните их лимонным соком.

 

4. Если для штруделя вы взяли твердые яблоки, обмакните нарезанные кусочки фрукта в сливки или сметану перед отправкой в начинку. При выпекании, такая сливочная оболочка пропитает твердые фрукты и сделает их нежными.

 

5. В Австрии яблочный штрудель включает в рецепт секретный ингредиент — ложку рома. Пикантного вкуса десерту придаст замоченный в алкоголе изюм. Для этого смешайте 50 мл рома и 50 мл воды и залейте изюм. Добавьте в емкость палочку корицы и 3-4 бутона гвоздики для усиления пряного аромата и оставьте настояться на пару часов. Перед отправкой в начинку, слейте жидкость и вытяните специи.

 

Слитую алкогольную смесь можно использовать, чтобы карамелизировать в ней яблоки. Для этого влейте жидкость в сковороду, добавьте сахар и корицу, растопите до карамельного цвета. Протушите яблоки в полученной карамели до легкой мягкости (15-20 мин, в зависимости от сорта).

 

 

Формируем и выпекаем штрудель 


  

1. Поместите раскатанный тонкий пласт теста на плотную ткань или большое полотенце. Такая подложка поможет равномерно и без разрывов свернуть штрудель рулетом.

  

2. Смажьте сверху оливковым или растопленным сливочным маслом. Отступая по 3-4 см от краев, присыпьте половиной обжаренных сухарей. Сверху выложите яблочную начинку. В конце еще раз посыпьте сухариками.

 Смажьте сверху оливковым или растопленным сливочным маслом.

 

Смажьте сверху оливковым или растопленным сливочным маслом.

 

3. По длинной стороне, заверните свободные части теста внутрь будущего рулета. Ширина теста с завернутыми края должна соответствовать размерам противня. Заворачивать край нужно на 12-13 см по всей длине теста. Рулет должен получится толстеньким и коротким, а не тонким и вытянутым в длину. Не делайте штрудель слишком плотным, но и не оставляйте больших промежутков между витками.

 По длинной стороне, заверните свободные части теста внутрь будущего рулета.

 

По длинной стороне, заверните свободные части теста внутрь будущего рулета.

4. Переложите штрудель на противень, застеленный пергаментной бумагой швом к низу. Если вы сделали влажную начинку, проколите рулет в нескольких местах ножом, чтобы через них выходил пар.

 

 Переложите штрудель на противень, застеленный пергаментной бумагой швом к низу.

  

5. Смажьте верх штруделя размягченным сливочным маслом. Отправляйте в разогретую до 180 градусов духовку на средний ярус и выпекайте около 35-40 минут. Время выпекания зависит от толщины рулета. В процессе запекания, повторно смажьте рулет маслом. 

 

6. Чтобы сделать штрудель еще мягче, в некоторых рецептах встречается рекомендация — в середине приготовления полить рулет 50 мл 20% сливок и отправить допекаться до готовности. Это придаст десерту еще большей нежности и создаст красивую золотистую корочку.

 

7. Достаньте готовый штрудель из духовки и переложите на решетку, чтобы он немного остыл.

 

Достаньте готовый штрудель из духовки

 

8. Переложите на доску, чтобы он немного остыл. Сверху присыпьте сахарной пудрой.

 

Переложите на доску, чтобы он немного остыл. Сверху присыпьте сахарной пудрой.

 

 

 

Как подать штрудель к столу


 Как подать штрудель к столу 

 

Подавать штрудель с яблоками нужно еще теплым — так лучше раскрывается аромат. Слегка остывший десерт равномерно присыпьте сахарной пудрой, просеивая ее через мелкое ситечко. Затем нарежьте штрудель на порционные кусочки наискосок.

 

Правильно приготовленный штрудель будет очень вкусным и без дополнительных добавок. Однако если добавить к нему сладкий сливочный топпинг и шарик холодного мороженого пломбир — вы обеспечите себе гастрономический фейерверк вкусовых ощущений и по-настоящему влюбитесь в яблочный штрудель.

 

Не бойтесь экспериментов! Вооружившись базовыми рецептами теста, описанными в статье, вы сможете создавать свои собственные вариации штруделя.

 

 

Понравилось?
Поделись с друзьями!
Как все начиналось? Наша история
ЗДЕСЬ ВЫ МОЖЕТЕ ОЗНАКОМИТЬСЯ
С 20-ЛЕТНЕЙ ИСТОРИЕЙ МОРОЖЕНОГО «ЛАСУНКА».