Рецепт классического штруделя: секреты приготовления теста и начинки

История существования штруделя насчитывает не одно столетие. Первое упоминание о рецепте датируется 1696 г. С тех пор десерт стал популярен во всем мире и приобрел множество вариантов приготовления теста и начинки. Кондитеры из разных стран добавляют в десерт национальные нотки и собственные коррективы.

В классическом же рецепте готовится яблочный штрудель с начинкой с добавлением изюма и орехов, щедро приправленных пикантной корицей. Но особенным этот десерт делает не начинка, а тесто.

Чтобы приготовить по-настоящему идеальный, тающий во рту десерт, нужно знать несколько несложных, но важных секретов. В этой статье мы поделимся всем, что знаем об этом вкусности: вспомним историю происхождения, опишем варианты теста и пошагово расскажем, как приготовить идеальный яблочный штрудель.

• История происхождения штруделя
• Секрет приготовления теста
• Вытяжное тесто на яблочный штрудель: пошаговый рецепт с фото
• Тесто фило для штруделя
• Слоеное тесто на яблочный штрудель: рецепт с фото
• Начинка для венского штруделя: классический рецепт
• 5 секретов, которые делают начинку еще вкуснее
• Формируем и выпекаем штрудель
• Как подать штрудель к столу

История происхождения штруделя

Слово "штрудель" переводится как "водоворот". И правда – срез десерта напоминает вихрь. Этот десерт пришел к нам из Австрии. Там он считается кулинарным символом страны и подается почти в каждом кафе.

В Австрию идею штруделя с яблоками привезли арабские торговцы. Именно восточные кондитеры стали готовить десерты с применением тонких слоев теста, уложенных друг на друга.

Привычный вид рулета, яблочный штрудель приобрел уже в Австрии, а в Венской библиотеке еще с 17 века хранится книга с первым упоминанием рецепта.

Если сначала штрудель готовился с яблоками, то спустя долгие годы путешествия рецепта по разным странам, кондитеры расширили список начинок. В современной кулинарии существуют не только сладкие, но и соленые и даже острые начинки. Однако традиционный вариант все равно остается лидером в рейтинге рецептов.

Секрет приготовления теста

В Вене говорят, что тесто на штрудель должно быть настолько тонким, чтобы через него можно было прочесть письмо. При этом успех его приготовления. Важно сделать тесто тонким и при этом хорошо удерживающим форму.

Для штруделя обычно применяются следующие виды теста:

• вытяжное;
• фило;
• слоеное.

Яблочный штрудель с разными видами теста будет иметь разную калорийность:

• Вытяжное: Время приготовления 1 час 20 мин., калорийность/на 100 гр: 335 ккал
• Фило: Время приготовления 2 часа, калорийность / на 100 гр: 271 кКал
• Слоеное бездрожжевое: Время приготовления 2 часа 30 мин., калорийность/на 100 гр: 436 кКал

Каждое тесто имеет свои особенности приготовления и сложности. Остановимся на этих нюансах подробнее.

Вытяжное тесто на яблочный штрудель: пошаговый рецепт с фото

Вытяжное тесто по внешнему виду напоминает полупрозрачный лист бумаги. В отличие от слоеного, оно более пресное и гораздо тоньше. Нейтральный вкус основания позволяет использовать его для многих блюд, в том числе и яблочного штруделя.

В процессе приготовления тесто будет очень сильно извлекаться. Чтобы предотвратить разрывы, важно сделать его эластичным. Для этого возьмите очень сухую муку с высоким содержанием клейковины.

В состав теста для яблочного штруделя по классическому венскому рецепту нужно добавлять свиной смалец. Но в сладком десерте лучше этот компонент заменить растительным или сливочным жиром.

Также встречаются рецепты с яйцом и без него. Если добавить яйцо, тесто получится менее эластично, немного труднее будет его растягивать. Но при этом форма штруделя будет лучше держаться и тесто не раскиснет от сочной начинки.

Список ингредиентов для вытяжного теста:

• 300 г муки;
• 1 яйцо;
• 4 ст. ложки рафинированного масла;
• 100 мл воды;
• 2 капли уксуса;
• щепотка соли.

Процесс приготовления:

1. Просейте муку с солью на стол горкой. В центре сделайте углубление и влейто растительное масло.
2. Смешайте воду, яйцо и уксус до однородности вилкой. Чем прохладнее вода, тем тоньше вытянется тесто. При этом на "отдых" понадобится больше времени.
3. В 3-4 подхода подливайте жидкую смесь в муку и замешивайте руками. Месите, периодически отбивая тесто о стол, до тех пор пока оно не станет легко отходить от рук.
4. Скатите тесто в слой, заверните в пищевую пленку и дайте "отдохнуть" в теплом месте минимум час. Эластичная текстура образуется только в хорошо отстоявшемся тесте. По готовности оно станет еще более шелковистым и нежным на ощупь.

Извлечение:

Выполнять растяжку теста нужно быстро, чтобы лист не высох и не стал хрупким. Легче всего выполнять этот процесс на круглом столе, чтобы при необходимости вы могли легко обойти его с другой стороны. Не пытайтесь двигать пласт, лучше перемещайтесь вокруг него сами. И заранее снимите с рук все украшения, чтобы не порвать письмо.

1. Постелите на стол неворсистую скатерть или полотенце, желательно с рисунком. Так вы сможете оценить, как тонко растянуто тесто.
2. Раскатайте круг диаметром примерно 27 см.

3. Подберитесь пальцами под центр пласта, и круговыми движениями растягивайте тесто от центра к краям.

4. Когда центр круга будет хорошо растянут, переложите его на скатерть, усыпанную мукой. Продолжайте равномерно растягивать пласт от центра, добиваясь одинаковой толщины по всей площади. Когда через него станет виден рисунок скатерти — можно считать, что работа проделана. В конце обрежьте толстые участки по краям листа.

В процессе растяжения на листьях могут образовываться дыры. Когда вы закончите вытаскивать, просто закройте разрыв тоненькой заплаткой.

Готовое тесто на штрудель по этому рецепту должно быть не сухим, но и не липким. Если вы готовите во влажном помещении, дайте основанию постоять 5 минут перед завертыванием. Если, напротив, воздух в помещении пересушен — смажьте ее тонким слоем растопленного сливочного масла.

Тесто фило для штруделя

Греческое тесто Фило — это тонкие, почти невесомые листья, из которых выходит нежная, хрустящая выпечка с множеством слоев. Его часто путают с вытяжным, однако они все же отличаются.

Фило — тоньше тесто, внешне напоминающее полупрозрачный пергамент. Эта разновидность теста считается сложной для домашнего приготовления. Даже на профессиональных кухнях обычно используют готовый продукт, учитывая большие затраты труда. Мы приведем классический рецепт его приготовления.

Ингредиенты:

• 3 стакана муки высшего сорта;
• 200 мл теплой воды;
• 3 куриных желтков;
• 1 ч.л. 9% столового уксуса;
• 2 ст.л. растительного масла (оливкового, подсолнечного);
• ½ ч.л. соли мелкого помола.

Процесс приготовления:

1. В теплую воду насыпьте соль и мешайте до полного растворения. Этот шаг принципиально важен, иначе при растяжении тесто будет рваться от нерастворившихся кристаллов.
2. В соленую жидкость влейте желтки, уксус и взбейте венчиком до однородности. Добавьте растительное масло и перемешайте еще раз.
3. Просейте на стол муку горкой, по центру сформируйте ямку. Вылейте в муку ⅓ жидкой смеси, начните замешивать тесто. В два подхода влейте всю жидкость и месите тесто, пока оно не перестанет прилипать к рукам.
4. Сформируйте шар и с силой отбейте его около 50 раз о поверхность стола. Это нужно, чтобы идеально выровнять текстуру теста, сделать его упругим и эластичным. Также отражение "вытолкнет" лишние пузырьки воздуха, которые могут лопаться при раскатывании и рвать лист.
5. Оберните пищевым полиэтиленом и уберите в холодильник отстояться на 1 час. После охлаждения скатайте колбаску и разрежьте на несколько равных частей, в зависимости от рецепта. Если вы планируете печь небольшие порционные штрудели — разрежьте на 12 частей, если нужны большие рулеты — на 3-4 части.
6. Процесс раскатывания идентичен приготовлению вытяжного теста: сначала ком раскатывают на ткани, а затем вытягивают руками до полупрозрачности. Извлекать нужно быстро, поскольку в процессе быстро теряется эластичность и могут образовываться разрывы. При работе с одной частью теста другие прикрывайте пищевой пленкой во избежание обветривания.
7. Готовые листи получаются очень тонкими, быстро пересыхают под воздействием воздуха и становятся хрупкими. Поэтому после растяжения нужно переложить лист на пергамент, слегка присыпать мукой и свернуть рулончиком до приготовления.

При смазывании пласта фило маслом, используйте мягкую силиконовую кисточку, чтобы не разорвать слой.

Никогда не выкладывайте горячую или теплую начинку на заготовку. Под влиянием тепла лист размягчается и его будет очень сложно свернуть рулетом, не повредив.

Слоеное тесто на яблочный штрудель: рецепт с фото

Большой популярностью также пользуется венский яблочный штрудель из слоеного теста. Слоеную основу в домашних условиях приготовить легче, чем вытяжную.

Есть 2 разновидности слоеного теста: дрожжевое и бездрожжевое. Для штруделей лучше подходит второй вариант — с ним десерт выйдет поближе к классическому варианту. Но если вы любите пышную выпечку, дрожжевое станет для вас отличным вариантом.

Для приготовления берите муку высшего сорта и обязательно просейте ее, чтобы насытить воздухом и убрать мелкие примеси. Для замешивания подходит холодная вода или молоко. Но с молоком основа получится менее эластичной, что нежелательно для такого десерта.

Жировое основание — масло или маргарин. Они должны быть холодными, но не замерзшими. Слишком жесткий продукт будет рвать слои и плохо раскатываться. Для более пышной выпечки выбирайте продукт с большим процентом жирности.

Для приготовления нужно сделать 2 разных замеса, которые при раскатывании образуют листовую структуру.

Замес №1 - Ингредиенты:

• ⅔ стаканы пшеничной муки высшего сорта;
• 200 г сливочного масла 82% жирности или маргарина.

Замес №2 - Ингредиенты:

• 2 стакана муки;
• 100 мл холодной воды;
• 1/2 ч. л. уксуса 6% или лимонного сока;
• 1 большое куриное яйцо;
• щепотка соли.

Продукты отмерьте 250 г стаканом.

Процесс приготовления основания для яблочного штруделя из слоеного теста:

Замес №1 - Процесс приготовления:

1. Просейте муку, нарежьте в нее масло. С помощью ножа рубите смесь до мелкой крошки.
2. Скачайте крошку в шар, месить не нужно. При длительном контакте с теплом рук смесь расплывется.

Замес №2 - Процесс приготовления:

1. Высыпьте в миску примерно ¾ части муки (остальное потом подсыпьте, доводя до нужной консистенции). Добавьте столовый уксус и щепотку соли.
2. Вбейте в стакан яйцо. Долейте воды столько, чтобы стакан наполнился на ⅔ объеме.
3. Тщательно смешайте все компоненты, сначала ложкой, а затем вымешивая руками. При необходимости подсыпайте муку, при этом старайтесь не “забить” тесто — лучше дольше вымешивайте. Сначала может присутствовать липкость, но через 10 минут вымешивания она сменится эластичной ровной текстурой.
4. Раскатайте тесто №2 в прямоугольник, толщиной около 4 мм.

5. Выложите на пласт тесто №1. Заверните прямоугольник конвертом, полностью спрятав масляный слой.

6. Переложите полученный конверт на тарелку швом вниз (это позволит краям лучше скрепиться). Поставьте в холодильник на 30 мин. Вращать в пленку не нужно, иначе при охлаждении она покроется капельками влаги, что испортит заготовку.
7. Через пол часа получите охлажденный “конверт” из холодильника и раскатайте в прямоугольник. Раскатывать следует в одном направлении с одинаковым нажатием на скалку.

8. Полученный пласт снова скрутите в “конверт” и поставьте охлаждаться на 30 минут. Повторите этот пункт еще 2-3 раза. Чем больше циклов охлаждения-раскачки вы сделаете, тем больше слоев получится в результате.

Процесс приготовления может показаться вам сложным. Но такую основу на яблочный штрудель вполне реально приготовить в домашних условиях, на самом деле это простой и очень удачный рецепт.

Выпечку можно делать сразу после последней раскатки. Если вы планируете выпекать через некоторое время, храните заготовку в холодильнике, в герметичном контейнере. Также возможна заморозка — свойства при этом не утрачиваются.

Быстрый рецепт — это испечь яблочный штрудель из готового теста. Замороженное слоеное тесто сейчас можно купить практически в любом супермаркете. Чтобы создать основу для штруделя, нужно разморозить его и тоненько раскатать скалкой.

Начинка для венского штруделя: классический рецепт

Современная кулинария насчитывает десятки разнообразных начинок для штруделя. Грушево-яблочный штрудель, творожный, шоколадный, с разными ягодами, фруктами, орехами — вкусных вариантов придумано множество. Штрудель также готовят с фаршем, рубленым мясом, зеленью, картофелем, овощами, разными сортами сыров.

Признана классика — это Apfelstrudel, традиционный штрудель с яблоком. Мы расскажем о подробном рецепте приготовления этой простой, но невероятно ароматной и вкусной начинки.

Ингредиенты:

• 4 крупных кисло-сладких твердых яблока;
• 50 г сливочного масла;
• 250 г сахара-песка;
• 100 г орешков (любые, по вашему вкусу);
• 100 г изюма;
• 100 г сухарей из батона;
• корица (прибавляйте по вкусу).

Как приготовить начинку в яблочный штрудель?

1. Замочите изюм в кипятке для размягчения и набухания. Слейте воду через 3 минутки. Изюм выложите на бумажное полотенце, чтобы впиталась лишняя жидкость.
2. Очистите яблоки от кожуры и удалите сердцевину. Нарежьте мелкими кубиками, если хотите более однородную текстуру или толстыми слайсами, если хотите чувствовать цельные кусочки яблок. В традиционном венском штруделе рецепт часто включает обжаривание нарезанных яблок — это добавляет фрукту карамельные нотки.
3. На сухой сковороде обжарьте орешки и измельчите их в блендере.
4. Отдельно растопите сливочное масло и обжарьте в нем истолченные в крошку сухари до золотистого цвета. Можете приобрести панировочные сухари в магазине, но выбирайте те, в составе которых нет соли. Покупать панировочные сухари собственного производства пекарен супермаркетов не стоит. Чаще всего, они утолчены в слишком большую крошку, и их все равно придется измельчать.
5. Смешайте сахар и корицу. Всыпьте в яблоки, добавьте изюм, орешки и все перемешайте.

5 секретов, которые делают начинку еще вкуснее

1. Для яблочного штруделя выбирайте спелые яблоки кисло-сладких сортов. Слишком сладкий фрукт сделает десерт однообразным. Идеальные сорта — Ренет Симиренко, Гренни Смит. Благодаря жесткой и плотной текстуре, они сохраняют форму ломтиков, даже при тонкой нарезке. Более мягкие сорта пустят много сока при выпекании, а в готовом десерте рискуют превратиться в "кашу".
2. Обжаренные сухарики впитывают в себя выделяющийся из фруктов сок и не дают размокнуть основе штруделя. Но не переусердствуйте, не добавляйте их слишком много, иначе начинка станет сухой, а основа плотной и тяжелой.
3. Если вам попались очень сочные яблоки (или другие фрукты и ягоды), после размельчения посыпьте их сахаром и оставьте на 20 минут. Затем просто слейте выделившийся сок. Чтобы яблоки не стали коричневыми после нарезки, а сохранили хороший светлый цвет, сбрызните их лимонным соком.
4. Если для штруделя вы взяли твердые яблоки, окуните нарезанные кусочки фрукта в сливки или сметану перед ссылкой в начинку. При выпекании такая сливочная оболочка пропитает твердые фрукты и сделает их нежными.
5. В Австрии яблочный штрудель включает в рецепт секретный ингредиент — ложку рома. Пикантный вкус десерта придадут замоченные в алкоголе изюм. Для этого смешайте 50 мл рома и 50 мл воды, залейте изюмом. Добавьте в емкость палочку корицы и 3-4 бутона гвоздики для усиления пряного аромата и оставьте настояться на пару часов. Перед ссылкой в начинку, слейте жидкость и извлеките специи.

Слитую алкогольную смесь можно использовать, чтобы карамелизовать в ней яблоки. Для этого влейте в сковороду жидкость, добавьте сахар и корицу, растопите до карамельного цвета. Протушите яблоки в полученной карамели до легкой мягкости (15-20 мин, в зависимости от сорта).

Формируем и выпекаем штрудель

1. Поместите раскатанный тонкий слой теста на плотную ткань или большое полотенце. Такая подкладка поможет равномерно и без разрывов свернуть штрудель рулетом.
2. Смажьте поверхность оливковым маслом или растопленным сливочным маслом. Отступая по 3-4 см от краев, присыпьте половиной обжаренных сухарей. Сверху выложите яблочную начинку. В конце еще раз посыпьте сухарями.

3. По длинной стороне заверните свободные части теста внутрь будущего рулета. Ширина теста с завернутыми краями должна соответствовать размерам противня для выпечки. Заворачивайте край нужно на 12-13 см по всей длине теста. Рулет должен получиться толстеньким и коротким, а не тонким и вытянутым в длину. Не делайте штрудель слишком плотным, но не оставляйте больших промежутков между витками.

4. Переложите штрудель на противень, застеленный пергаментной бумагой, швом вниз. Если вы сделали влажную начинку, проколите рулет в нескольких местах ножом, чтобы через отверстия выходил пар.

5. Смажьте верх штруделя размягченным сливочным маслом. Отправляйте в разогретую до 180 градусов духовку на средний ярус и выпекайте около 35-40 минут. Время выпечки зависит от толщины рулета. В процессе запекания повторно смажьте рулет маслом.
6. Чтобы сделать штрудель еще мягче, в некоторых рецептах встречается рекомендация — внутри приготовления полейте рулет 50 мл 20% сливок и отправьте допекать до готовности. Это придаст десерту еще большую нежность и создаст красивую золотистую корочку.
7. Достаньте готовый штрудель из духовки.

8. Переложите на доску, чтобы он немного остыл. Сверху присыпьте сахарной пудрой.

Как подать штрудель к столу

Подавать штрудель с яблоками нужно еще теплым — так лучше раскрывается аромат. Слегка остывший десерт равномерно присыпьте сахарной пудрой, просеивая ее через мелкое сеточку. Затем порежьте штрудель на порционные куски наискосок.

Правильно приготовленный штрудель будет очень вкусным и без каких-либо дополнений. Однако если добавить к нему сладкий сливочный топпинг и шарик холодного мороженого пломбира — вы обеспечите себе гастрономический фейерверк вкусовых ощущений и по-настоящему влюбитесь в яблочный штрудель.

Не бойтесь экспериментов! Вооружившись базовыми рецептами теста, описанными в статье, вы сможете создавать свои собственные вариации штруделя.

Возможно вам будет интересно:

• Самый вкусный рецепт шарлотки с яблоками
• Яблоневый крамбл — классический рецепт
• 10 десертов, которые можно приготовить за 10 минут