Рецепт класичного штруделя: секрети приготування тіста і начинки

Історія існування штруделя налічує не одне століття. Перша згадка про рецепт датується 1696 р. З того часу десерт став популярний у всьому світі та набув безліч варіантів приготування тіста і начинки. Кондитери з різних країн додають в десерт національні нотки і власні корективи.

У класичному ж рецепті готується яблучний штрудель з начинкою з додаванням родзинок і горіхів, щедро приправлених пікантною корицею. Але особливим цей десерт робить не начинка, а тісто.

Щоб приготувати по-справжньому ідеальний, танучий в роті десерт, потрібно знати кілька нескладних, але важливих секретів. У цій статті ми поділимося всім, що знаємо про цей смаколик: згадаємо історію походження, опишемо варіанти тіста та покроково розповімо, як приготувати ідеальний яблучний штрудель.

• Історія походження штруделя
• Секрет приготування тіста
• Витяжне тісто на яблучний штрудель: покроковий рецепт з фото
• Тісто філо для штруделя
• Листкове тісто на яблучний штрудель: рецепт з фото
• Начинка для віденського штруделя: класичний рецепт
• 5 секретів, які роблять начинку ще смачніше
• Формуємо і випікаємо штрудель
• Як подати штрудель до столу

Історія походження штруделя

Слово "штрудель" перекладається як "вир". І правда — зріз десерту нагадує вихор. Цей десерт прийшов до нас з Австрії. Там він вважається кулінарним символом країни і подається майже в кожній кав'ярні.

В Австрію ідею штруделя з яблуками привезли арабські торговці. Саме східні кондитери стали готувати десерти із застосуванням тонких шарів тіста, викладених один на одного.

Звичний вигляд рулету, яблучний штрудель набув вже в Австрії, а в Віденської бібліотеці ще з 17 століття зберігається книга з першою згадкою рецепта.

Якщо спочатку штрудель готувався з яблуками, то через довгі роки подорожування рецепту по різних країнах, кондитери розширили перелік начинок. У сучасній кулінарії існують не тільки солодкі, але й солоні, і навіть гострі наповнення. Однак, традиційний варіант все одно залишається лідером в рейтингу рецептів.

Секрет приготування тіста

У Відні кажуть, що тісто на штрудель повинно бути настільки тонким, щоб через нього можна було прочитати лист. У цьому успіх його приготування. Важливо зробити тісто тонким і при цьому добре утримуючим форму.

Для штруделя зазвичай застосовуються такі види тіста:

• витяжне;
• філо;
• листкове.

Яблучний штрудель з різними видами тіста матиме різну калорійність:

• Витяжне: Час приготування 1 година 20 хв., Калорійність / на 100 гр: 335 кКал
• Філо: Час приготування 2 години, Калорійність / на 100 гр: 271 кКал
• Листкове бездріжджове: Час приготування 2 години 30 хв., Калорійність / на 100 гр: 436 кКал

Кожне тісто має свої особливості приготування та рівень складності. Зупинимося на цих нюансах детальніше.

Витяжне тісто на яблучний штрудель: покроковий рецепт з фото

Витяжне тісто за зовнішнім виглядом нагадує напівпрозорий аркуш паперу. На відміну від листкового, воно більш прісне та набагато тонше. Нейтральний смак основи дозволяє використовувати його для багатьох страв, в тому числі й яблучного штруделя.

У процесі приготування тісто буде дуже сильно витягуватися. Щоб запобігти розривам, важливо зробити його еластичним. Для цього візьміть дуже сухе борошно з високим вмістом клейковини.

До складу тіста для яблучного штруделя за класичним віденським рецептом потрібно додавати свинячий смалець. Але в солодкому десерті краще цей компонент замінити рослинним або вершковим жиром.

Також зустрічаються рецепти з яйцем і без нього. Якщо додати яйце, тісто вийде менш еластичне, трохи важче буде його розтягувати. Але при цьому, форма штруделя буде краще триматися і тісто не розкисне від соковитої начинки.

Список інгредієнтів для витяжного тіста:

• 300 г борошна;
• 1 яйце;
• 4 ст. ложки рафінованої олії;
• 100 мл води;
• 2 краплі оцту;
• дрібка солі.

Процес приготування:

1. Просійте борошно з сіллю на стіл гіркою. У центрі зробіть заглиблення та влийте рослинну олію.
2. Змішайте воду, яйце та оцет до однорідності виделкою. Чим прохолодніше вода, тим тонше витягнеться тісто. При цьому на "відпочинок" знадобиться більше часу.
3. У 3-4 підходи підливайте рідку суміш в борошно і замішуйте руками. Місіть, періодично відбиваючи тісто об стіл, до тих пір, поки воно не стане легко відходити від рук.
4. Скотіть тісто в шар, загорніть в харчову плівку і дайте "відпочити" в теплому місці мінімум годину. Еластична текстура утворюється тільки в добре відстояному тісті. По готовності воно стане ще більш шовковисте та ніжне на дотик.

Витягування:

Виконувати розтяжку тіста потрібно швидко, щоб лист не висох і не став крихким. Найлегше виконувати цей процес на круглому столі, щоб при необхідності ви могли легко обійти його з іншого боку. Не намагайтеся рухати пласт, краще переміщайтеся навколо нього самі. І заздалегідь зніміть з рук всі прикраси, щоб не порвати лист.

1. Постеліть на стіл неворсисту скатертину або рушник, бажано з малюнком. Так ви зможете оцінити, наскільки тонко розтягнуте тісто.
2. Розкачайте коло, діаметром приблизно 27 см.

3. Підберіться пальцями під центр пласта, і круговими рухами розтягуйте тісто від центру до країв.

4. Коли центр кола буде добре розтягнутий, перекладіть його на скатертину, посипану борошном. Продовжуйте рівномірно розтягувати пласт від центру, добиваючись однакової товщини по всій площі. Коли крізь нього стане видно малюнок скатертини — можна вважати, що робота виконана. В кінці обріжте товсті ділянки по краях листа.

В процесі розтягування на листі можуть утворюватися діри. Коли ви закінчите витягувати, просто закрийте розрив тоненькою латочкою.

Готове тісто на штрудель за цим рецептом має бути не сухим, але й не липким. Якщо ви готуєте у вологому приміщенні, дайте основі постояти 5 хвилин, перед загортанням. Якщо, навпаки, повітря в приміщенні пересушене — змастіть її тонким шаром розтопленого вершкового масла.

Тісто філо для штруделя

Грецьке тісто Філо — це тонкі, майже невагомі листи, з яких виходить ніжна, хрустка випічка з безліччю шарів. Його часто плутають з витяжним, проте вони все ж відрізняються.

Філо — тонкіше тісто, яке зовні нагадує напівпрозорий пергамент. Цей різновид тіста вважається складним для домашнього приготування. Навіть на професійних кухнях зазвичай використовують готовий продукт, з огляду на великі затрати праці. Ми наведемо класичний рецепт його приготування.

Інгредієнти:

• 3 склянки борошна вищого сорту;
• 200 мл теплої води;
• 3 курячих жовтків;
• 1 ч.л. 9% столового оцту;
• 2 ст.л. рослинної олії (оливкової, соняшникової);
• ½ ч.л. солі дрібного помелу.

Процес приготування:

1. У теплу воду насипте сіль і мішайте до повного розчинення. Цей крок є принципово важливим, інакше при розтягуванні тісто буде рватися від кристалів, що не розчинилися.
2. В солону рідину влийте жовтки, оцет і збийте вінчиком до однорідності. Додайте рослинну олію і ще раз перемішайте.
3. Просійте на стіл борошно гіркою, по центру сформуйте ямку. Вилийте в борошно ⅓ рідкої суміші, почніть замішувати тісто. У 2 підходи влийте всю рідину і місіть тісто, поки воно не перестане прилипати до рук.
4. Сформуйте кулю і з силою відбийте її близько 50 разів об поверхню столу. Це потрібно, щоб ідеально вирівняти текстуру тіста, зробити його пружним та еластичним. Також відбивання "виштовхне" зайві бульбашки повітря, які можуть лопатися при розкатуванні та рвати лист.
5. Оберніть харчовим поліетиленом і приберіть в холодильник відстоятися на 1 годину. Після охолодження скачайте "ковбаску" та розріжте на кілька рівних частин, в залежності від рецепта. Якщо ви плануєте пекти невеликі порційні штруделі — розріжте на 12 частин, якщо потрібні великі рулети — на 3-4 частини.
6. Процес розкатування ідентичний приготуванню витяжного тіста: спочатку грудку розкатують на тканині, а потім витягують руками до напівпрозорості. Витягати потрібно швидко, оскільки в процесі швидко втрачається еластичність і можуть утворюватися розриви. При роботі з однією частиною тіста, інші прикривайте харчовою плівкою, щоб уникнути обвітрювання.
7. Готові листи виходять дуже тонкими, швидко пересихають під впливом повітря і стають крихкими. Тому, після розтягування, потрібно перекласти лист на пергамент, злегка присипати борошном і згорнути рулончиком до приготування.

При смазывании пласта фило маслом, используйте мягкую силиконовую кисточку, чтобы не разорвать слой.

Ніколи не викладайте на заготівлю гарячу або теплу начинку. Під впливом тепла лист розм'якшується і його буде дуже складно згорнути рулетом, не пошкодивши.

Листкове тісто на яблучний штрудель: рецепт з фото

Великою популярністю також користується віденський яблучний штрудель з листкового тіста. Листкову основу в домашніх умовах приготувати легше, ніж витяжну.

Є 2 різновиди листкового тіста: дріжджове і бездріжджове. Для штруделів краще підходить другий варіант — з ним десерт вийде ближче до класичного варіанту. Але якщо ви любите пишну випічку, дріжджове стане для вас відмінним варіантом.

Для приготування беріть борошно вищого ґатунку та обов'язково просійте його, щоб наситити повітрям і прибрати дрібні домішки. Для замішування підходить холодна вода або молоко. Але з молоком основа вийде менш еластичною, що небажано для такого десерту.

Жирова основа — масло або маргарин. Вони повинні бути холодними, але не замерзлими. Занадто твердий продукт буде рвати шари й погано розкатуватися. Для більш пишної випічки вибирайте продукт з більшим відсотком жирності.

Для приготування потрібно зробити 2 різних заміси, які при розкатуванні утворять листкову структуру.

Заміс №1 - Інгредієнти:

• ⅔ склянки пшеничного борошна вищого сорту;
• 200 г вершкового масла 82% жирності або маргарину.

Заміс №2 - Інгредієнти:

• 2 склянки борошна;
• 100 мл холодної води;
• 1/2 ч. л. оцту 6% або лимонного соку;
• 1 велике куряче яйце;
• дрібка солі.

Продукти відміряйте 250 г склянкою.

Процес приготування основи для яблучного штруделя з листкового тіста:

Заміс №1 - Процес приготування:

1. Просійте борошно, наріжте в нього масло. За допомогою ножа рубайте суміш до дрібної крихти.
2. Скачайте крихту в кулю, місити не потрібно. При тривалому контакті з теплом рук, суміш розпливеться.

Заміс №2 - Процес приготування:

1. Висипіть в миску приблизно ¾ частини борошна (решту потім підсипте, доводячи до потрібної консистенції). Додайте столовий оцет і дрібку солі.
2. Вбийте в стакан яйце. Долийте води стільки, щоб склянка наповнилась на ⅔ об'єму.
3. Ретельно змішайте всі компоненти, спочатку ложкою, а потім вимішуючи руками. При необхідності підсипайте борошно, при цьому намагайтеся не “забити” тісто — краще довше вимішуйте. Спочатку може бути присутня липкість, але через 10 хвилин вимішування, вона зміниться еластичною рівною текстурою.
4. Розкачайте тісто №2 в прямокутник, товщиною близько 4 мм.

5. Викладіть на пласт тісто №1. Загорніть прямокутник конвертом, повністю сховавши масляний шар.

6. Перекладіть отриманий "конверт" на тарілку швом донизу (це дозволить краям краще скріпитися). Поставте в холодильник на 30 хвилин. Обертати в плівку не потрібно, інакше при охолодженні вона покриється крапельками вологи, що зіпсує заготівлю.
7. Через пів години дістаньте охолоджений “конверт” з холодильника і розкатайте в прямокутник. Розкатувати слід в одному напрямку з однаковим натиском на качалку.

8. Отриманий пласт знову скрутіть в “конверт” і поставте охолоджуватися на 30 хвилин. Повторіть цей пункт ще 2-3 рази. Чим більше циклів охолодження-розкачування ви зробите, тим більше шарів вийде в результаті.

Процес приготування може здатися вам складним. Але таку основу на яблучний штрудель цілком реально приготувати в домашніх умовах — насправді це простий і дуже вдалий рецепт.

Випічку можна робити відразу після останнього розкатування. Якщо ви плануєте випікати через деякий час, то зберігайте заготівлю в холодильнику, в герметичному контейнері. Також можливе замороження — властивості при цьому не втрачаються.

Найшвидший рецепт — це спекти яблучний штрудель з готового тіста. Заморожене листкове тісто зараз можна купити практично в будь-якому супермаркеті. Щоб створити основу для штруделя, потрібно розморозити його і тоненько розкатати качалкою.

Начинка для віденського штруделя: класичний рецепт

Сучасна кулінарія налічує десятки різноманітних начинок для штруделя. Грушево-яблучний штрудель, сирний, шоколадний, з різними ягодами, фруктами, горіхами — смачних варіантів придумано безліч. Штрудель також готують з фаршем, рубаним м'ясом, зеленню, картоплею, овочами, різними сортами сирів.

Визнана класика — це Apfelstrudel, традиційний штрудель з яблуком. Ми розповімо детальний рецепт приготування цієї простої, але неймовірно ароматної та смачної начинки.

Інгредієнти:

• 4 великих кисло-солодких твердих яблука;
• 50 г вершкового масла;
• 250 г цукру-піску;
• 100 г горішків (будь-які, на ваш смак);
• 100 г родзинок;
• 100 г сухарів з батона;
• кориця (додавайте за смаком).

Як приготувати начинку в яблучний штрудель?

1. Замочіть родзинки в окропі для розм'якшення і набухання. Злийте воду через 3 хвилини. Родзинки викладіть на паперовий рушник, щоб ввібралася зайва рідина.
2. Очистіть яблука від шкірки та видаліть серцевину. Наріжте дрібними кубиками, якщо хочете більш однорідну текстуру, або товстими слайсами, якщо бажаєте відчувати цільні шматочки яблук. У традиційному віденському штруделі рецепт часто включає обсмажування нарізаних яблук — це додає фрукту карамельні нотки.
3. На сухій сковороді обсмажте горішки та подрібніть їх у блендері.
4. Окремо розтопіть вершкове масло й обсмажте в ньому потовчені в крихту сухарі до золотистого кольору. Можете також придбати панірувальні сухарі в магазині, але вибирайте ті, в складі яких немає солі. Купувати панірувальні сухарі власного виробництва пекарень супермаркетів не варто. Найчастіше, вони потовчені в занадто велику крихту, і їх все одно доведеться подрібнювати.
5. Змішайте цукор і корицю. Всипте до яблук, додайте родзинки, горішки та все перемішайте.

5 секретів, які роблять начинку ще смачніше

1. Для яблучного штруделя вибирайте стиглі яблука кисло-солодких сортів. Занадто солодкий фрукт зробить десерт одноманітним. Ідеальні сорти — Ренет Симиренка, Гренні Сміт. Завдяки твердій і щільній текстурі, вони зберігають форму скибочок, навіть при тонкому нарізанні. Більш м'які сорти пустять багато соку при випіканні, а в готовому десерті ризикують перетворитися в "кашу".
2. Обсмажені сухарики вбирають в себе сік, який виділяється з фруктів, і не дають розмокнути основі штруделя. Але не перестарайтеся, не додавайте їх занадто багато, інакше начинка стане сухою, а основа щільною й важкою.
3. Якщо вам попалися дуже соковиті яблука (або інші фрукти і ягоди), після подрібнення посипте їх цукром і залиште на 20 хвилин. Потім просто злийте сік, що виділився. Щоб яблука не стали коричневими після нарізання, а зберегли гарний світлий колір, збризніть їх лимонним соком.
4. Якщо для штруделя ви взяли тверді яблука, занурте нарізані шматочки фрукта в вершки або сметану перед посиланням в начинку. При випіканні, така вершкова оболонка просочить тверді фрукти та зробить їх ніжними.
5. В Австрії яблучний штрудель включає в рецепт секретний інгредієнт — ложку рому. Пікантного смаку десерту додадуть замочені в алкоголі родзинки. Для цього змішайте 50 мл рому та 50 мл води, залийте сумішшю родзинки. Додайте в місткість паличку кориці й 3-4 бутони гвоздики для посилення пряного аромату і залиште настоятися на пару годин. Перед посиланням в начинку, злийте рідину і витягніть спеції.

Злиту алкогольну суміш можна використовувати, щоб карамелізувати в ній яблука. Для цього влийте рідину в сковороду, додайте цукор і корицю, розтопіть до карамельного кольору. Протушкуйте яблука в отриманій карамелі до легкої м'якості (15-20 хв, в залежності від сорту).

Формуємо і випікаємо штрудель

1. Помістіть розкатаний тонкий шар тіста на щільну тканину або великий рушник. Така підкладка допоможе рівномірно і без розривів згорнути штрудель рулетом.
2. Змастіть поверхню оливковою олією або розтопленим вершковим маслом. Відступаючи по 3-4 см від країв, присипте половиною обсмажених сухарів. Зверху викладіть яблучну начинку. В кінці ще раз посипте сухарями.

3. По довгій стороні, загорніть вільні частини тіста всередину майбутнього рулету. Ширина тіста з загорнутими краями повинна відповідати розмірам дека для випікання. Загортати край потрібно на 12-13 см по всій довжині тіста. Рулет повинен вийти товстенький і коротким, а не тонким і витягнутим в довжину. Не робіть штрудель дуже щільним, але й не залишайте великих проміжків між витками.

4. Перекладіть штрудель на деко, застелене пергаментним папером, швом донизу. Якщо ви зробили вологу начинку, проколіть рулет в декількох місцях ножем, щоб через отвори виходив пар.

5. Змастіть верх штруделя розм'якшеним вершковим маслом. Відправляйте в розігріту до 180 градусів духовку на середній ярус і випікайте близько 35-40 хвилин. Час випікання залежить від товщини рулету. У процесі запікання, повторно змастіть рулет маслом.
6. Щоб зробити штрудель ще м'якше, в деяких рецептах зустрічається рекомендація — в середині приготування полийте рулет 50 мл 20% вершків і відправте допікати до готовності. Це додасть десерту ще більшої ніжності та створить красиву золотисту скориночку.
7. Дістаньте готовий штрудель з духовки.

8. Перекладіть на дошку, щоб він трохи охолов. Зверху присипте цукровою пудрою.

Як подати штрудель до столу

Подавати штрудель з яблуками потрібно ще теплим — так краще розкривається аромат. Злегка остиглий десерт рівномірно присипте цукровою пудрою, просіюючи її через дрібне сітечко. Потім поріжте штрудель на порційні куски навскоси.

Правильно приготований штрудель буде дуже смачним і без будь-яких доповнень. Однак якщо додати до нього солодкий вершковий топпінг і кульку холодного морозива пломбір — ви забезпечите собі гастрономічний феєрверк смакових відчуттів і по-справжньому закохаєтесь в яблучний штрудель.

Не бійтеся експериментів! Озброївшись базовими рецептами тіста, описаними в статті, ви зможете створювати свої власні варіації штруделя.

Можливо вам буде цікаво:

• Найсмачніший рецепт шарлотки з яблуками
• Яблуневий крамбл — класичний рецепт
• 10 десертів, які можна приготувати за 10 хвилин